Network
DESK DIY, Yogya -- Pakar dari Program Studi Teknologi Pangan (PSTP) Universitas Ahmad Dahlan dan Ahmad Dahlan Halal Center (ADHC) Muhammad Mar’ie Sirajuddin menyarankan, hewan kurban sebelum disembelih sebaiknya dipuasakan terlebih dahulu selama 12 sampai 24 jam.
Hal ini penting agar hewan kurban tidak mengalami stress, darah dapat keluar sebanyak mungkin, dan cukup tersedia energi (glikogen) agar proses rigormortis berjalan sempurna.
“Pengistirahatan ternak penting karena ternak yang habis dipekerjakan jika langsung disembelih tanpa pengistirahatan (dipuasakan) akan menghasilkan daging yang berwarna gelap yang biasa disebut dark cutting meat atau dark firm dry,” ucap Mar’ie dalam acara Sosialisasi Tuntunan Ibadah di bulan Zulhijah yang diselenggarakan Majelis Tarjih dan Tajdid Pimpinan Wilayah Muhammadiyah DI Yogyakarta, Minggu (18/6/2023).
Baca Juga: Hewan Kurban Harus Terbebas Penyakit Zoonosis
Menurutnya, hewan kurban yang tidak dipuasakan akan mengalami stress. Kualitas daging dari hewan yang stress ini biasa disebut dengan daging DFD atau Dark, Firm and Dry. Sesuai dengan namanya, daging ini biasanya pada sapi yang berwarna gelap (dark), kompak (firm) dan kering (dry), serta nilai akhir pH ≥ 6,2. Penyebab DFD antara lain jumlah glikogen otot yang sedikit sebelum atau sesaat sebelum pemotongan menyebabkan asam laktat yang terbentuk sedikit.
Selain daging DFD, hewan kurban yang stres akibat tidak dipuasakan juga akan menghasilkan daging Pale Soft Exudative atau PSE. PSE merupakan istilah untuk daging yang berwarna pucat (pale), lembek (soft), dan basah (exudative). PSE dapat diketahui pada pengukuran pH 45 menit atau satu jam setelah pemotongan. PSE ini lebih sering dijumpai pada karkas babi (5-20%). Penyebab PSE antara lain penurunan pH postmortem yang relatif cepat, sedangkan suhu tubuh masih relatif tinggi (mendekati suhu tubuh), sehingga beberapa protein otot mengalami denaturasi/rusak dan air banyak dilepas.
Menurut Mari’e, pengistirahatan hewan kurban dapat dilaksanakan dengan pemuasaan. Pengistirahatan dengan pemuasaan mempunyai maksud untuk memperoleh Berat Tubuh Kosong atau BTK. BTK yaitu bobot tubuh setelah dikurangi isi saluran pencernaan, isi kandung kencing dan isi saluran empedu. Membiarkan ternak berpuasa juga akan mempermudah proses penyembelihan bagi ternak agresif dan liar. Selain itu juga diharapkan isi jeroan tidak terlalu banyak tersisa sehingga tidak kontaminasi. ***
